目录

第一篇绪论
第一章食品酶学含义
第一节酶学
第二节食品酶学

第二章食品酶学发展简史
第一节史前时期
第二节近代发展
第三节现代食品酶学发展

第三章酶的分类和命名
第一节习惯分类和命名法
第二节国际系统命名法
第三节国际系统数字编号分类和命名法
参考文献

第二篇食品酶学基础
第四章酶的分子结构与催化功能
第一节酶分子组成
第二节酶的结构与功能
第三节酶的催化作用本质
第四节酶的催化机制
第五节模拟酶

第五章酶催化反应动力学和抑制作用
第一节酶反应速度的测定
第二节单底物酶促反应动力学
第三节多底物酶促反应动力学
第四节酶催化的抑制作用
第五节酶催化的激活作用
第六节酶在非水介质中的催化

第六章酶的生物合成与发酵生产
第一节DNA结构与功能
第二节酶蛋白合成过程（机制）
第三节酶（或蛋白质）合成的调节
第四节产酶微生物菌种选育
第五节食品级酶发酵法生产

第七章酶的分离、纯化技术
第一节酶的分离、纯化程度
第二节酶的抽提
第三节酶溶液的浓缩
第四节酶的纯化
第五节酶的提纯标准及剂型

第八章固定化酶和固定化细胞
第一节酶固定化技术发展历史
第二节固定化酶的制备方法
第三节固定化酶的特性
第四节固定化酶的催化机理探讨
第五节固定化活细胞
第六节酶催化反应器及其类型

第九章酶分子改造和修饰
第一节酶的化学修饰
第二节酶法有限水解
第三节亲和标记修饰
第四节酶的基因修饰技术
参考文献

第三篇食品酶学应用
第十章食品酶学应用的基础研究
第一节再生资源转化的酶源的研究
第二节蛋白质资源活性成分的酶法转化研究
第三节酶的固定化及其产业化应用研究
第四节新酶的开发及其应用研究
第五节酶在蛋白质分子修饰的应用研究
第六节酶在化学合成与非水相酶学的研究
第七节多酶体系协同催化反应的研究
第八节现代技术改良产酶微生物菌种的研究

第十一章酶在食品工业中的应用
第一节酶法生产淀粉糖
第二节酶法生产功能性低聚糖
第三节酶在干酪生产中的应用
第四节酶在调味品加工中的应用
第五节酶在焙烤食品加工中的应用
第六节酶在酿造食品生产中的应用
第七节酶在果蔬加工中的应用
第八节酶在海洋生物资源开发中的应用
第九节酶在食品添加剂生产中的应用
第十节酶在肉类和鱼类加工中的应用
第十一节酶在保健食品功能成分制备中的应用
第十二节酶在食品工厂综合利用方面的应用
第十三节酶在食品安全检查中的应用
第十四节酶在饲料加工中的应用
第十五节酶在其它与食品相关工业领域中的应用
附录 国内外著名微生物菌种保藏单位及地址
参考文献